Tổng quan các cấp bậc trong nghề bếp

Nếu có ý định theo nghề đầu bếp, hẳn bạn đã rõ định hướng và cách đi trên con đường nhiều thách thức này. Nhưng nhưng bạn đã biết hết các cấp bậc trong bếp chưa? Hôm nay,  bài viết dưới đây tổng hợp cho các bạn các cấp bậc trong nghề bếp gồm có những gì. Trước tiên, chúng ta sẽ tìm hiểu Chef de cuisine là gì ? (Bếp trưởng là gì ?).

“ Chef de cuisine – Bếp trưởng
Chef cuisinier là bếp trưởng, phụ trách soạn thực đơn, nấu món chính và sáng tạo ra các món mới ở các nhà hàng lớn, khách sạn. Vị trí của các bếp trưởng này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng hệ thống phân cấp của mỗi nhà hàng, khách sạn. Thông thường, vị trí này tương đương với vị trí đầu bếp chính có nhiệm vụ giám sát hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác trong cùng 1 nhà hàng hoặc vị trí này tương đương với bếp phó, hoạt động dưới sự điều hành của một bếp trưởng chỉ huy. ( click vào để tìm hiểu thêm thông tin) “

Mỗi thành viên đội bếp đều có các chức vụ trong bếp riêng, cố định để đảm bảo quá trình làm việc trôi chảy và việc lên món được thông suốt. Cạnh Bếp trưởng sẽ là Bếp phó – cánh tay phải của Bếp trưởng, vậy Sous Chef là gì? (bếp phó là gì?).

 “ SOUS CHEF LÀ GÌ? CHÂN DUNG MỘT SOUS CHEF
Sous Chef là gì?
Sous Chef là Bếp phó trong khu bếp, là cánh tay phải của Bếp trưởng, hỗ trợ Bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, đặt kế hoạch chi tiêu và đặt hàng,… Khi Bếp trưởng đi vắng, mọi quyền lực trong khu bếp đều sẽ được trao cho Bếp phó, Bếp phó sẽ thay Bếp trưởng điều hành, quản lý mọi công việc.
Tại các nhà hàng, khách sạn lớn luôn có nhiều hơn một Bếp phó và mỗi người sẽ chịu trách nhiệm một bộ phận, một khu vực riêng biệt.

 Nếu Bếp trưởng là người quyền lực nhất trong khu Bếp thì Bếp phó là người có tầm ảnh hưởng thứ hai, chỉ sau Bếp trưởng. Hiện nay, mức thu nhập của một Bếp phó nằm trong khoảng 10 – 14 triệu/ tháng, chưa kể các khoản phụ cấp khác và tùy nơi làm việc. Đó cũng là lí do vì sao Sous Chef luôn là vị trí, là mục tiêu mà bất cứ ai khi đặt chân vào ngành Bếp cũng đều mong muốn đạt được. (xem thêm tại đây)”

Từ phụ bếp đến bếp trưởng điều hành, dù cho họ có đảm nhận cương vị nào đi nữa thì ai cũng phải hợp tác như một đội thống nhất để tạo ra những món ăn ngon miệng, và cả ngon mắt. Trong gian bếp không chỉ có các đầu bếp các món Âu, Á, Hoa,..mà còn có cả bếp bánh. Vậy pastry chef là gì? (bếp trưởng bếp bánh).

Đầu bếp làm bánh (Pastry Chef)
Công việc của đầu bếp làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ và sức sáng tạo không ngừng. Khi có trong tay các chứng chỉ hành nghề cần thiết, vị trí này thường dành đa phần thời gian trong ngày để thực hiện việc nướng bánh, chịu trách nhiệm phần trang trí hoặc nghĩ ra những công thức tráng miệng mới.
Công việc gồm: làm bánh mì, trang trí và sáng tạo món tráng miệng, quản lí các đầu bếp trẻ trong nhóm phụ trách, là đầu mối làm việc trực tiếp với tổng bếp trưởng khi lên thực đơn mới, viết công thức cho các loại bánh và kem tráng miệng mới.
  
Để tìm hiểu thông tin một cách đầy đủ các bạn có thể vào đây xem thêm nhé.”

Khu bếp mỗi nhà hàng, khách sạn luôn bao gồm nhiều vị trí khác nhau, mỗi vị trí sẽ đảm nhận những công việc riêng, phối hợp cùng nhau để cho ra món ăn ngon theo yêu cầu của thực khách. Có bếp trưởng thì có bếp phó, có đầu bếp thì chắc chắn không khổng thiếu đầu bếp phụ trách từng bộ phận. Sau đây, sẽ là Chef de partie là gì?.

“ Chef de partie – Đầu bếp phụ trách một bộ phận
Trưởng bộ phận, hay còn gọi là nhóm trưởng – “station chef” hay “line cook”, phụ trách một món nhất định. Trong một nhà bếp lớn, mỗi trưởng nhóm có thể có một hoặc một vài trợ lý. Tuy nhiên, ở hầu hết các nhà hàng station chef thường làm việc một mình một bộ phận. Các đầu bếp này thường được phân chia thành hệ thống phân cấp riêng, bắt đầu bằng bếp 1 “First Cook”, rồi đến bếp 2 ” Second Cook”, và các bếp tiếp theo khi cần.
Danh hiệu đầu bếp bộ phận có thể bao gồm:
Đầu bếp phụ trách làm nước sốt: Họ có nhiệm vụ chuẩn bị nước sốt, món hầm, và nóng món khai vị, và thực phẩm chiên để đặt hàng. Thông thường đây là vị trí cao nhất của tất cả các bếp bộ phận.
Bộ phận chế biến các món ăn về cá: Bộ phận này chuyên phụ trách chế biến các món ăn về cá (cũng có thể đầu bếp phụ trách làm sốt sẽ kiêm nhiệm luôn cả phần việc này ở một số nhà hàng).
Đầu bếp phụ trách nấu các món rau, mì gạo, và các món trứng: Những bếp ăn lớn thường sẽ phân chia bộ phận này thành các bộ phận nhỏ hơn là bộ phận chế biến rau, bộ phận chế biến món rán và bộ phận làm súp. (vẫn còn nữa, các bạn nhớ click vào xem chi tiết nha)”

Bạn nào đang có ý định kinh doanh nhà hàng, khách sạn, mà chưa định hình được việc sắp xếp và mô tả công việc của từng bộ phận trong bộ máy của mình, đặc biệt là một bộ phận bếp thì hãy xem tiếp đừng bỏ lỡ nhé. Tiếp theo sẽ là Demi Chef de Partie là gì?

“ Demi Chef de Partie – Tổ phó tổ bếp , sẽ thay cho bếp chính khi đi vắng. Cũng giống như bếp chính, vị trí này đòi hỏi sự cẩn thận, tit mỉ và hiểu biết sâu rộng về các loại thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý và phối hợp với các nhân viên bếp ở dưới.

Bộ phận này cũng rất quan trọng, các bạn xem thêm nhé.”

Một bộ phận cuối cùng đó là phụ bếp. Hình ảnh “Quanh năm xoong chảo đen sì” hình dung về nghề đầu bếp xưa nay đã không còn nữa, đầu bếp ngày nay đã trở thành một nghề không hề thua kém những nghề danh giá khác. Nói là phụ bếp những sẽ không vất vả như bạn tưởng đâu, chúng ta sẽ đi phận tích cấp bậc cuối cùng này nhé: Commis Chef là gì?

“ Phụ bếp (Commis Chef)
Phụ bếp thường là những đầu bếp trẻ nhiều tham vọng, thực sự yêu thích nghề bếp, và không ngại cọ xát từ những nấc thang đầu tiên trên con đường sự nghiệp họ đã chọn. Một ngày làm việc của các phụ bếp thường không có ngày nào giống ngày nào, bởi họ có rất nhiều điều phải học hỏi và trau dồi.
Là một phụ bếp, họ phải: xử lí các đơn hàng nhập kho; sơ chế nguyên liệu cho các đầu bếp cấp cao hơn; đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh; đong đếm chia phần khi lên món; đo lường nguyên liệu thành phần.(vào đây để đọc tiếp nhé)”

Đi qua một vòng các cấp bậc các bạn thấy thế nào? Khi đặt mục tiêu phải trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, hãy nhớ rằng không có con đường nào trải đầy hoa hồng mà mình phải dẫm lên gai hồng để bước đi. Nghề bếp cũng vậy, bất kỳ một bếp trưởng nổi tiếng nào trên thế giới cũng đều đi lên từ những vị trí nhỏ nhất trong bếp thì lúc đó bạn mới nắm bắt được quy trình, cách vận hành của bộ phận bếp và đó cũng là công việc của người bếp trưởng để làm rõ hơn về nhiệm vụ, công việc của bếp trưởng thì bạn có thể ghé thăm blog: https://sumenhbeptruong.tumblr.com . Qua bài viết này chúng tôi đã giới thiệu một cách tổng quan nhất vể bộ phận bếp qua đó các bạn có thể nắm rõ một sô vị trí để phấn đâu cho sự nghiệp của mình nhé